DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LA HARINA DE AVENA
1.-OBJETIVO
*Determinar
la Humedad de la harina de avena.
2.-MARCO TEÓRICO
El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del
desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las
características de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica
para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los
alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean
consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas.
2.1.-Definición de humedad
Todos los
alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido
en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua
libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida
sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991)
Existen
varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El
agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
c) Para
la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo
legal.
d) Los
materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar
y sal.
e) La
humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La
cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control
de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
2.2.-Métodos
de secado
Los
métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en
los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en peso debida a
su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos
métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que:
a)
algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
b) a
cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias además de agua, y
c)
también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. (Kirk et al,
1996)
Método por secado de estufa
La
determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la
muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos
volátiles.
El
principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa
y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996). Notas sobre las
determinaciones de humedad en estufa.
1. Los
productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido
alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no
exceda de 70°C.
2. Los
métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las
especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La
eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en
la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
4. La
temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la
conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos
antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más modernas
de este tipo están equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varía
un grado en las distintas zonas.
5. Muchos
productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por ello
colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente
después de abrir la estufa y es necesario también pesar la cápsula tan pronto
como alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora
si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La
reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y
los azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y se acelera a
temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores
deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de
vacío a 60°C. (Hart, 1991)
Ventajas
√Es un
método convencional
√ Es
conveniente
√ Es
rápido y preciso
√ Se
pueden acomodar varias muestras
√ Se
llega a la temperatura deseada más rápidamente
Desventajas
√La
temperatura va fluctuar debido al tamaño de la partícula, peso de la muestra,
posición de la muestra en el horno, etc.
√ Pérdida
de sustancias volátiles durante el secado.
√
Descomposición de la muestra, ejemplo: azúcar. Codex Standard 201-1995
ALIMENTOS FARINÁCEOS
CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS
Artículo 698
Con la
denominación de Harina de avena, se entiende el producto de la molienda del
grano
libre de
sus envolturas celulósicas de la Avena sativa.
No deberá
contener más de 12% de agua a 100°-105°C , ni más de 1,5% de fibra bruta, ni
más
de 2,2%
de cenizas a 500°-550°C, ni más de 5% de substancias grasas.
Este
producto se rotulara: Harina de avena.
3.-PROCEDIMIENTO
4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 RESULTADOS
4.1.1 Resultado Práctico
Peso de
gramos de agua en la muestra inicial, valor utilizado para calcular el
porcentaje de humedad en la muestra (harina de avena).
4.1.2 Resultado del Cálculo
 La Harina de avena tiene una humedad de 9,15% |
4.2 DISCUSIÓN
Según la
norma de calidad la harina de avena debe tener un porcentaje de humedad máximo
del 12% (vea el link: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_IX.pdf...Art.698),
en nuestra práctica obtuvimos un resultado de 9,15% de humedad; lo que quiere
decir que nuestra harina de avena utilizada esta dentro del rango que exige la
calidad.
Esto nos
lleva a pensar en las causas que pudieron ocasionar esta variabilidad en el
resultado; siendo algunos de estos: que la avena utilizada sea de una calidad
diferente, la constante variación de temperatura del ambiente, el medio de
conservación; además es posible que en el calentamiento se haya volatilizado
algunas otras sustancias que no fueron precisamente agua . Se debe recalcar que
han habido pequeños errores tanto sistemáticos como aleatorios como: la poca
disponibilidad de balanzas y desecadores lo que no permite que se pueda
trabajar con total calma y precisión.
5.-CONCLUSIONES
Se determinó que el porcentaje de humedad en la harina de avena es del
9,15%.Esto es satisfactorio ya que si lo comparamos con la especificación ya
establecida máximo 12% de humedad (NORMA) podemos ver que se encuentra dentro
del rango de los admisible; de esta manera se asegura que el producto satisfaga
al consumidor y prevea los nutrientes o requerimientos necesarios.
6.-BIBLIOGRAFÍA
Porcentaje de humedad que debe tener la harina de avena
Marco teórico:
Bere Arenas. ANÁLISIS DE ALIMENTOS FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS
NORMA PARA LA AVENA (CODEX STAN 201-1995, MOD) 2013-11
