ANALISIS DE LA LECHE

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

1.-OBJETIVO

Detectar el aguado de la leche.

2.-  MARCO TEÓRICO

DENSIDAD DE LA LECHE:

La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo: gramos / mililitro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc.

La densidad del agua es de 1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros cúbicos a esta temperatura.

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya incorporación de aire.

Procedimiento para la determinación de la densidad en la leche:

Se llena la probeta con leche fresca, con precaución de no formar burbujas que alteren la lectura de la densidad, se introduce en termolactodensimetro haciéndolo girar en medio de la leche y se deja estabilizar por unos segundos. se realiza la lectura tanto de la densidad como de la temperatura.

De acuerdo a la lectura realizada de la densidad, se debe hacer una corrección, teniendo en cuenta si la temperatura de la leche está por encima o por debajo de 15°C, con la siguientes fórmulas:

Si esta por encima de 15°C:

Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (T° - 15°C)

Si esta por debajo de 15°C:

Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15°C - T°)

Donde T° = Temperatura leída en el termolactodensimetro (la temperatura de la leche).

INSTRUMENTOS REQUERIDOS:

**

                                          Termolactodensimetro               Probeta

3.- PROCEDIMIENTO

Video demostrativo disponible en:

https://www.youtube.com/watch?v=WjdUY8gVCyc

4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 RESULTADOS

4.1.1 Resultado Práctico

*La leche pasteurizada a una temperatura de 19°C marco una densidad de 1,030g/ml.

4.2 DISCUSIÓN

La leche utilizada era un tipo de leche pasteurizada, al colocar el lactodensímetro en ella éste marcó una densidad de 1,030g/ml. Segun la Norma Inen para la leche pasteurizada (ver el link: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0010.2012.pdf), dice que el producto debe tener una densidad entre los valores (0,028-0,032) ,dicho de esta manera y  haciendo la respectiva comparacion de nuestro valor encontardo con el dato de la norma  se puede decir que la leche utilizada cumple con la norma quiere decir que satisface a la calidad por la tanto es apta para el consumo humano.

5.- CONCLUSIÓN

Se determinó que la densidad de la leche pasteurizada a una temperatura de 19°C es de 1,030 g/ml. Esto es satisfactorio ya que si se lo compara con la especificación ya establecida en la cual se dice que el producto debe tener una densidad entre los valores 0,028 - 0,032 (NORMA), se puede ver que se encuentra dentro del rango de los admisible. Además de ello se pudo detectar que la leche no es aguada ya que para ello debería tener valores de densidad  menores a 1.028 g/ml.

6.- BIBLIOGRAFÍA

Marco Teórico:

http://densileche.blogspot.com/

Norma Inen para la leche pasteurizada

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0010.2012.

Norma INEN: 

NTE INEN 0011 (1984) (Spanish): Leche. Determinación de la densidad relativa

https://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0CCwQFjAA&url=https%3A%2F%2Flaw.resource.org%2Fpub%2Fec%2Fibr%2Fec.nte.0011.1984.pdf&ei=SbufU6nbJZW_sQSi0IKICQ&usg=AFQjCNGk4FS98_lTDBFKJg2wGsXTvsvWFw&sig2=01B3RZ5s2JmIayyp_WsJLQ&bvm=bv.68911936,d.cWc

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

1.-OBJETIVO

Cuantificar la cantidad de ácido láctico que tiene la leche.

2.-  MARCO TEÓRICO

La leche fresca contiene muy poco ácido láctico. Bajo la influencia de algunos microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico, y por lo tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho económico. 

En este informe se presenta la forma por medio de las cual usted podrá conocer el grado de acidez y determinar si se ha realizado algún tipo de adulteración en la leche. Así, podrá saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la fabricación de lácteos. Ponga todo su interés y obtendrá los conocimientos que lo llevarán a lograr resultados satisfactorios en su industria.

ACIDEZ DE LA LECHE 

La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico. Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:

 Dornic (°D). 

Soxhlet-Henkel (S.H.). 

1. ESCALA DORNIC

El grado dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de ácido láctico. La acidez dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de soda (hidróxido de sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador (fenolftaleína).

1°D: 1 mg de ácido láctico en 10 mIs de leche, o sea,

0,1 gr por litro ó 0,01% de ácido láctico = 1° Dornic. 

2. ESCALA SOXHLET-HENKEL

El grado Soxhlet-Henkel (°SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el ácido láctico como referencia.  Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs de leche. ( la valoración se hace habitualmente sobre 50 mIs). Se comprueba así: 1° S. H = 22 ,5° D 

* 

PRUEBA DE TITULACIÓN

La medición de la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de gran imprecisión debido a la opacidad de la leche. En éste método un volumen conocido de la muestra, se titula con una solución alcalina o básica de hidróxido de sodio de concentración determinada y con ayuda de un indicador (fenolftaleína) y un color estándar (rosa pálido) se obtiene el punto final de la titulación. 

Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la persona que está observando. La prueba de titulación expresa la cantidad de hidróxido de sodio que es necesario agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftaleína. 

Consideraciones Específicas:

La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico.

La acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic (°D) o en grados soxhlet-Henkel (S.H.).

La acidez de la leche puede determinarse por medio de varias pruebas: ebullición, alcohol y titulación.

La leche puede ser falsificada o alterada, agregándole sustancias extrañas para prolongar su conservación y mejorar su apariencia; con lo cual, se disminuye su valor nutritivo y el contenido de sus componentes, originando además contaminaciones, peligrosas. Las alteraciones pueden determinarse por medio de la prueba de féculas o de antibióticos

3.- PROCEDIMIENTO

Video demostrativo disponible en:

https://www.youtube.com/watch?v=g7AtW4PSchU&feature=youtu.be

4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 RESULTADOS

4.1.1 Resultado Práctico

*Volumen de NaOH consumido en la titulación es de 3,2 ml

4.1.2 Resultado del Cálculo

A=0,090*VNm1-m*100 

A=0,090*3,2*o,120*100 

A= 0,144 % dg/lt

4.2 DISCUSIÓN

La leche utilizada era un tipo de leche pasteurizada,  se encontró que el valor para la acidez calculada es de 0,144% dg/lt. Segun la Norma Inen para la leche pasteurizada (ver el link: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0010.2012.pdf), dice que el producto debe tener un porcentaje de acidez entre los valores (0,13 -0,18) ,dicho de esta manera y  haciendo la respectiva comparacion de nuestro valor encontardo con el dato de la norma  se puede decir que la leche utilizada cumple con la norma quiere decir que satisface a la calidad por la tanto es apta para el consumo humano.

5.- CONCLUSIÓN

Se determinó que el porcentaje de ácido láctico presente en la leche pasteurizada es del 0,144 % dg/lt. Esto resulta ser satisfactorio ya que si se lo compara con la especificación ya establecida en la que se dice que el producto debe tener un porcentaje de acidez entre los valores 0,13 - 0,18 (NORMA), se puede ver que se encuentra dentro del rango de los admisible; de esta manera se asegura que el producto satisfaga al consumidor y prevea los nutrientes o requerimientos necesarios.

6.- BIBLIOGRAFÍA

Marco Teórico:

http://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CCIQFjAB&url=http%3A%2F%2Fbiblioteca.sena.edu.co%2Fexlibris%2Faleph%2Fu21_1%2Falephe%2Fwww_f_spa%2Ficon%2F31496%2Fpdf%2Fb2_car3.pdf&ei=h9GfU_TzLKbNsQSLuIHgBg&usg=AFQjCNF2DdZK_4xAVBC5r8QgEKVhivBOEA&sig2=Z_D3uWfNbPxKVkzpuj6SMg&bvm=bv.68911936,d.cWc

Norma Inen para la leche pasteurizada

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0010.2012.pdf

DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA DE LA LECHE

1.-OBJETIVO

Detectar si la leche es fresca.

2.-  MARCO TEÓRICO

PRUEBA DE ALCOHOL

Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente ácida se coagula o formará grumos, indicando así el grado de frescura de la leche.

La caseína, principal proteína de la leche se precipita cuando ésta alcanza cierto grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitación.

La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 – 16 °Dornic. Cuando ésta sube a 20°D, la caseína se precipita si se le agrega alcohol 68° a partes iguales.

*Si la leche se corta, es decir, si se forman grumos es prueba positiva y la leche está ácida. Si la leche es fresca no se formarán grumos y la prueba es negativa. 

3.- PROCEDIMIENTO

Video demostrativo disponible en:

https://www.youtube.com/watch?v=Os2Hk0a0Kf8&feature=youtu.be

4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 RESULTADOS

4.1.1 Resultado Práctico

*La leche presentó diminutos grumos

4.2 DISCUSIÓN

La leche que utilizamos para la prueba de frescura era leche pasteuriza, lo que es algo inadecuado ya que esta prueba no es usada en este tipo de leche; como resultado se formaron unos pequeños grumos. Segun informacion referncial (ver link: http://www.ehowenespanol.com/leche-pasteurizada-versus-ultrapasteurizada-info_238617/ ) el proceso de pasteurizacion en algunas ocasiones afecta la frescura de la leche por las altas tempearaturas a la que es sometida; esto es el motivo por lo que tuvimos el resultado antes mencionado.

5.- CONCLUSIÓN

Una vez realizada la práctica se concluye que la leche no ha sido fresca; ya que la misma dio un resultado positivo con la prueba del alcohol, esto habiendo explicado antes que este resultado puede ser producto del proceso de pasteurización; razón por la cual se corta, provocando la formación de diminutos grumos e indicando de igual manera que la leche está ácida. Este producto podría ser apto para el consumo humano ya que los grumos fueron muy diminutos lo que nos indica que la frescura se ha mantenido casi estable.

6.- BIBLIOGRAFÍA

Marco Teórico:

http://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CCIQFjAB&url=http%3A%2F%2Fbiblioteca.sena.edu.co%2Fexlibris%2Faleph%2Fu21_1%2Falephe%2Fwww_f_spa%2Ficon%2F31496%2Fpdf%2Fb2_car3.pdf&ei=h9GfU_TzLKbNsQSLuIHgBg&usg=AFQjCNF2DdZK_4xAVBC5r8QgEKVhivBOEA&sig2=Z_D3uWfNbPxKVkzpuj6SMg&bvm=bv.68911936,d.cWc

Frescura de la leche pasteurizada

http://www.ehowenespanol.com/leche-pasteurizada-versus-ultrapasteurizada-info_238617/

DETERMINACIÓN DE LOS SÓLIDOS TOTALES DE LA LECHE

1.-OBJETIVO

Conseguir el porcentaje de los sólidos totales presentes en la leche.

2.-  MARCO TEÓRICO

DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimenticio y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales.

ANÁLISIS DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE

1) Método gravimétrico por secado.

El residuo debe ser blanco

a) Pre-secado en baño de vapor (para 5 g, 15 min.)

b) Secado a 98-110ºc por 3 hs, en presencia de arena También puede utilizarse termobalanza.

2) Peso específico (Método del lactómetro AOAC)

•Requiere de la gravedad específica y el contenido de grasa

•Determinación a 16ºC con un lactómetro de Quévenne

St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14

St: sólidos totales (%)

L: lectura del lactómetro ej. Si la gravedad específica es 1.030 el valor de L: 30.0

F: contenido de grasa (%)

El intervalo aceptable es 1.025 a 1.029 a 15°C

El dato sirve de orientación para detectar leches dudosas:

•El peso específico disminuye por el aguado

•Aumenta por el descremado

Leche descremada 1.034-1.036

Grasa de leche 0.930

Extracto seco desgrasado 1.620

3.- PROCEDIMIENTO

Video demostrativo disponible en:

https://www.youtube.com/watch?v=Ep73d2NgXhA&feature=youtu.be

4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 RESULTADOS

4.1.1 Resultado Práctico

*

0,5498 g es el peso de sólidos totales que se encontraban contenidos en 5 ml de leche.

4.1.2 Resultado del Cálculo

ST=m1-mm2-m*100

ST=0,54985*100

ST= 11%Sólidos totales en la leche

 

4.2 DISCUSIÓN

La leche utilizada era un tipo de leche pasteurizada, se encontró que el porcentaje de sólidos totales encontrados es del 11% . Segun la Norma Inen para la leche pasteurizada (ver el link: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0010.2012.pdf), dice que el producto debe tener un porcentaje de solidos totales minimo de 11.3 %,dicho de esta manera y  haciendo la respectiva comparacion de nuestro valor encontardo con el dato de la norma  se puede decir que la leche utilizada cumple con la norma es una leche genuina, quiere decir que satisface a la calidad por la tanto es apta para el consumo humano.

5.- CONCLUSIÓN

Se determinó que el porcentaje de sólidos totales presente en la leche pasteurizada corresponde a un 11 %. Esto resulta ser satisfactorio ya que si se lo compara con la especificación ya establecida en la que se dice que el producto debe tener un porcentaje de sólidos totales mínimo a un 11,3 % (NORMA), se puede ver que se encuentra dentro del rango de los admisible; de esta manera se asegura que el producto satisfaga al consumidor y prevea los nutrientes o requerimientos necesarios.

6.- BIBLIOGRAFÍA

Marco Teórico:

http://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&ved=0 CEEQFjAE&url=http%3A%2F%2Fdepa.fquim.unam.mx%2Famyd%2Farchivero%2FAlimentosricosenproteinas_8076.pdf&ei=ENufU4u9B5ShsQTjgYHQAQ&usg=AFQjCNHxSLI_ykE1eyK-FYmNZPq0H9MK1A&sig2=LjI0C15XeKIVBVL9tdhUkw

DETERMINACIÓN DE LA REDUCTASA DE LA LECHE

1.-OBJETIVO

Valorar la población bacteriana presente en la leche.

2.- MARCO TEÓRICO

CALIDAD DE LA LECHE CRUDA CON BASE EN EL TIEMPO DE REDUCCiÓN DEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE REDUCTASA)

Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38°C la cual se indica en el siguiente cuadro:

Clase de leche

Tiempo de reducción del azul de Metileno

Contenido Microbiano UFC/mL

(I) Buena Calidad

5 horas (300 minutos)

100000 - 200000

(II) Buena a Regular Calidad

2 - 4 (120 a 240 minutos)

200000 a 2 millones

(III) Mala Calidad 

Menor 2 horas (120 minutos)

2 a 10 millones 

El objetivo fundamental de esta prueba es determinar la calidad microbiológica de la leche que llega a la planta, dando una idea de las condiciones higiénicas de ordeño, almacenamiento y transporte. Tiene como principio la decoloración más o menos rápida del azul de metileno, según el contenido de la leche en gérmenes.

3.- PROCEDIMIENTO

Video demostrativo disponible en:

https://www.youtube.com/watch?v=6YzMd2VQM7U&feature=youtu.be

4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 RESULTADOS

4.1.1 Resultado Práctico

*

Un tiempo mayor a 9 horas transcurrió y la leche seguía sin decolorar.

4.2 DISCUSIÓN

Una vez realizada la práctica y transcurrido el tiempo para esperar si la leche volvió a  su color inicial, habían pasado más de 9 horas pero la leche seguía manteniendo el color del azul de metileno. Si bien queríamos valorar la población bacteriana que había en ella no tenemos un número específico de bacterias ya que según nuestra tabla tenemos hasta un tiempo máximo de 9 horas, lo que nos lleva a pensar si le habían añadido algún tipo de preservante en exceso a la leche. Cabe recalcar que la leche utilizada para la prueba era pasteurizada es decir que prácticamente ya no tenía bacterias lo que es una razon logica a nuestro resultado que fue negativo para la prueba de la  reductasa.

5.- CONCLUSIÓN

Habiendo llevado a cabo esta práctica se pudo valorar que en la leche pasteurizada no se encuentra presente población bacteriana alguna; lo cual se pudo comprobar ya que la muestra teñida al transcurrir un tiempo mayor a las 9 horas no sufre decoloración aparente, todo esto debido a que el proceso de pasteurización inactiva las fosfatasis, reduce la cifra total de bacterias y destruye las patógenas, como el bacilo tuberculoso (tanto el bovino como el humano), las salmoneras, las brucelas y los estreptococos, entre otras. Además la pasteurización no modifica el sabor de la leche y altera poco su valor nutritivo.

6.- BIBLIOGRAFÍA

Marco Teórico:

http://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=10&ved=0CGsQFjAJ&url=http%3A%2F%2Fwww.liconsa.gob.mx%2Fwp-content%2Fuploads%2F2012%2F01%2Fman-nor-cont-cal-lec-cruda-hist.pdf&ei=_bKjU-T5LIelsATYg4CwBQ&usg=AFQjCNFZYXT2MrJp5EI-7O82asTH7RokDw&sig2=RdNsBHch8ge4H2CFEy-qpQ&bvm=bv.69411363,d.cWc

http://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&ved=0CDQQFjAD&url=http%3A%2F%2Frepositorio.ute.edu.ec%2Fbitstream%2F123456789%2F5414%2F1%2F32981_1.pdf&ei=wrWjU5jcJ5TNsATgpYDICQ&usg=AFQjCNFQhSNl1tRGKHWfVW-vBSf7kI-_8Q&sig2=fcoP5rVXzmSS_drqD3fhJgq. 

HUMEDAD EN LA HARINA DE AVENA

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN  LA HARINA DE AVENA

1.-OBJETIVO

*Determinar la Humedad de la harina de  avena.

2.-MARCO TEÓRICO

El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.

Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas.

2.1.-Definición de humedad 

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991)

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.

c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo legal.

d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.

e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

2.2.-Métodos de secado

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:

a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y

c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996)

Método por secado de estufa

La determinación  de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996). Notas sobre las determinaciones de humedad  en estufa.

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no exceda de 70°C.

2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.

3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.

4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varía un grado en las distintas zonas.

5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario también pesar la cápsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.

6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y los azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991)

Ventajas

√Es un método convencional  

√ Es conveniente  

√ Es rápido y preciso

√ Se pueden acomodar varias  muestras

√ Se llega a la temperatura deseada más rápidamente

Desventajas

√La temperatura va fluctuar debido al tamaño de la partícula, peso de la muestra, posición de la muestra en el horno, etc.

√ Pérdida de sustancias volátiles durante el secado.

√ Descomposición de la muestra, ejemplo: azúcar. Codex Standard 201-1995

ALIMENTOS FARINÁCEOS

CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS

Artículo 698

Con la denominación de Harina de avena, se entiende el producto de la molienda del grano

libre de sus envolturas celulósicas de la Avena sativa.

No deberá contener más de 12% de agua a 100°-105°C , ni más de 1,5% de fibra bruta, ni más

de 2,2% de cenizas a 500°-550°C, ni más de 5% de substancias grasas.

Este producto se rotulara:  Harina de avena.

3.-PROCEDIMIENTO

4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 RESULTADOS

4.1.1 Resultado Práctico

Peso de gramos de agua en la muestra inicial, valor utilizado para calcular el porcentaje de humedad en la muestra (harina de avena).

4.1.2 Resultado del Cálculo

La Harina de avena tiene una humedad de 9,15%

4.2 DISCUSIÓN

Según la norma de calidad la harina de avena debe tener un porcentaje de humedad máximo del 12% (vea el link: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_IX.pdf...Art.698), en nuestra práctica obtuvimos un resultado de 9,15% de humedad; lo que quiere decir que nuestra harina de avena utilizada esta dentro del rango que exige la  calidad.

Esto nos lleva a pensar en las causas que pudieron ocasionar esta variabilidad en el resultado; siendo algunos de estos: que la avena utilizada sea de una calidad diferente, la constante variación de temperatura del ambiente, el medio de conservación; además es posible que en el calentamiento se haya volatilizado algunas otras sustancias que no fueron precisamente agua . Se debe recalcar que han habido pequeños errores tanto sistemáticos como aleatorios como: la poca disponibilidad de balanzas y desecadores lo que no permite que se pueda  trabajar con total calma y precisión.

5.-CONCLUSIONES

Se determinó que el porcentaje de humedad en la harina de avena es del 9,15%.Esto es satisfactorio ya que si lo comparamos con la especificación ya establecida máximo 12% de humedad (NORMA) podemos ver que se encuentra dentro del rango de los admisible; de esta manera se asegura que el producto satisfaga al consumidor y prevea los nutrientes o requerimientos necesarios.

 6.-BIBLIOGRAFÍA

Porcentaje de humedad que debe tener la harina de avena

• http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_IX.pdf  05/04/2014

Marco teórico:

Bere Arenas. ANÁLISIS DE ALIMENTOS FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS

NORMA PARA LA AVENA (CODEX STAN 201-1995, MOD) 2013-11

PROTEINA EN LA HARINA DE AVENA

DETERMINACION DE PROTEINA EN  LA HARINA DE AVENA

1.-OBJETIVO

Determinar la proteína de la harina de avena.

2.-MARCO TEÓRICO

Determinación de proteínas 

Método de Kjeldahl 

En el trabajo de rutina se determina mucho más frecuentemente la proteína total que las proteínas o aminoácidos individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas (Aurand et al, 1987) 

El método se basa en la determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos: 

a) La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en presencia de ácido sulfúrico concentrado.

b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra. 

Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación y carbonización de la materia orgánica combinada con la oxidación de carbono a dióxido de carbono. El nitrógeno orgánico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolución como sulfato de amonio. La recuperación del nitrógeno y velocidad del proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura de descomposición (sulfato de potasio) o por la adición de oxidantes (peróxido de hidrógeno, tetracloruro, persulfatos o ácido crómico) y por la adición de un catalizador. (Nollet, 1996) 

El método de Kjeldahl consta de las siguientes etapas: 

a) Digestión     Proteína + H2SO4 → CO2 + (NH4)2SO4 + SO2 

b) Destilación   (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + NH3 ↑+ H2O 

(recibiendo en HCl)   

(recibiendo en H3BO3)  NH3 + H3BO3 → NH4H2BO3 

c) Titulación 

(si se recibió en HCl)  NH4Cl + HCl + NaOH → NH4Cl + NaCl + H2O 

(si se recibió en H3BO3)  NH4H2BO3 + HCl → H3BO3 + NH4Cl

En la mezcla de digestión se incluye sulfato sódico para aumentar el punto de ebullición y un catalizador para acelerar la reacción, tal como sulfato de cobre. El amoniaco en el destilado se retiene o bien por un ácido normalizado y se valora por retroceso, o en ácido bórico y valora directamente. El método Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las formas de nitrógeno a menos que se modifique adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos.(Pearson, 1993) 

Para convertir el nitrógeno a proteína se emplea el factor de 6.25 el cual proviene de la consideración de que la mayoría de las proteínas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrógeno. 

Propiedades funcionales de las proteínas  

Capacidad de gelificación

Cuando las proteínas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica ordenada, al proceso se le denomina gelificación.  

La gelificación es una propiedad funcional muy importante de algunas proteínas, se utiliza, no sólo para formar geles sólidos viscoelásticos, sino también para mejorar la absorción de agua, los efectos espesantes, la fijación de partículas (adhesión) y para estabilizar emulsiones y espumas. 

Los mecanismos y las interacciones responsables de la formación de las redes tridimensionales proteicas son el despliegue y se desnaturaliza antes de la interacción y agregación ordenada proteína-proteína. La formación de las redes proteicas se considera el resultado de un balance entre las interacciones proteína-proteína y proteína-disolvente (agua) y entre las fuerzas atractivas y repulsivas entre cadenas polipeptídicas adyacentes. Entre las fuerzas atractivas implicadas se encuentran las interacciones hidrofóbicas (potenciadas por las temperaturas elevadas) electrostáticas (como los puentes de calcio (II) y otros cationes divalentes), los puentes de hidrógeno (potenciados por el enfriamiento) y los enlaces disulfuro.  (Fennema, 1993) 

Capacidad de emulsificación 

La Capacidad de emulsificación es el volumen de aceite que puede ser emulsificado por cada gramo de proteína, antes de que se produzca la inversión de fases. 

Las características de una emulsión y los resultados obtenidos en los dos tipos de ensayos mencionados se ven influidos por múltiples factores: tipo y geometría del equipo utilizado, intensidad del input de energía, velocidad de adición del aceite,  volumen de la fase grasa, temperatura, pH, fuerza iónica, presencia de azúcares y agentes de superficie de bajo peso molecular, exposición al oxígeno, tipo de grasa, concentración de las proteínas solubles. (Fennema, 1993) 

Capacidad de espumado 

Las espumas suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una fase continua, líquida  o semisólida, que contiene un agente con actividad de superficie, soluble. En muchos casos, el gas es aire (y en ocasiones dióxido de carbono) y la fase continua una disolución o suspensión acuosa de proteínas.  

Se puede producir espuma batiendo o agitando una disolución proteica en presencia de abundante fase gaseosa. 

La formación de espuma requiere la difusión de las proteínas solubles hacia la interfase aire/ agua, donde deben desplegarse, concentrarse y extenderse rápidamente, para rebajar la tensión interfasial. El desplegamiento previo de las proteínas globulares, a través de un calentamiento moderado, la exposición a agentes desnaturalizantes, como sustancias reductoras de los grupos disulfuro, o la proteolisis parcial, mejoran la orientación en la interfase y proporcionan a las proteínas una mayor capacidad de formación de espuma. 

Para estabilizar una espuma es preciso formar una película proteica, impermeable al aire, gruesa, elástica, cohesiva y continua en torno a cada burbuja. 

La capacidad de espumado se define como los mililitros de espuma por mililitro de líquido. (Fennema, 1993)

Capacidad de retención de agua

Se determina la cantidad de agua necesaria para lograr un estado de saturación de la proteína (cantidad máxima de agua retenida, medida por centrifugación). En este método se mide tanto el agua ligada (agua de hidratación, no congelable) como el agua capilar, retenida físicamente entre las moléculas proteicas. 

La concentración proteica, el pH, la temperatura, el tiempo, la fuerza iónica y  la presencia de otros componentes afectan a las fuerzas que toman parte en las interacciones proteína-proteína y proteína-agua. 

La absorción total de agua aumenta con la concentración proteica. Los cambios de pH, a través de su influencia sobre la ionización y la magnitud de la carga neta de la molécula proteica, alteran las fuerzas interactivas, atractivas o repulsivas, de la proteína y modifican su aptitud para asociarse con el agua.

La fijación de agua por las proteínas desciende generalmente a medida que se eleva la temperatura, debido a la disminución de los puentes de hidrógeno. El calentamiento provoca la desnaturalización y la agregación, pudiendo esta última reducir el área superficial y el número de grupos amino polares disponibles para fijar agua. Por otro lado, cuando se calientan proteínas con una estructura muy compacta, la disociación y el desplegamiento ocasionados pueden exponer enlaces peptídicos y cadenas laterales polares previamente ocultos, lo que aumenta la fijación. 

El tipo y la concentración de iones ejercen un considerable efecto sobre la absorción de agua. Generalmente, se establece una competencia en la interacción entre el agua, la sal y las cadenas laterales de los aminoácidos. (Fennema, 1993) 

3.-PROCEDIMIENTO

4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 RESULTADOS   

4.1.1 Resultado Práctico

Volumen de HCl 0,1N que se gastó en la titulación del borato de amonio, valor utilizado para calcular el % N2 en la muestra.

4.1.2 Resultado del Cálculo

• Cálculo de los gramos de N2 en la muestra

• Cálculo del porcentaje de N2

• Cálculo del porcentaje de Proteína

% N2 =%N * f

Factor proteico para la harina de avena

f= 5,83     (Vea el link: http://www.fao.org/docrep/field/003/ab492s/ab492s06.htm )

% N2 =2,464% * 5,83

% N2 =14,36% La harina de avena tiene un porcentaje de proteína de 14,36%

4.2 DISCUSIÓN

Según la norma de calidad la harina de avena debe tener un porcentaje de proteina del 14% (vea el link: http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/695/harina-de-avena), en nuestra práctica obtuvimos un resultado de 14,36% de proteina; lo que quiere decir que nuestra harina de avena utilizada cumple con lo que exige la  calidad.

Debemos decir que nuestra harina de avena por tener el porcentaje de proteína exigido según la calidad es un alimento que satisface las necesidades de los consumidores.

5.-CONCLUSIONES

Se pudo determinar que el porcentaje de proteína en la harina de avena es del 14,36%, dicho valor resulta ser satisfactorio, debido a que si se lo compara con la especificación ya establecida 14% de proteína (NORMA) podemos ver que se encuentra en el rango de los admisible. De esta manera se está asegurando que el producto satisfaga las necesidades del consumidor y prevea sus nutrientes o requerimientos; puesto que el consumo de proteína es un gran aporte para el cuerpo, debido a que cada una de ellas cumplen importantes funciones específicas dentro del organismo.

6.-BIBLIOGRAFÍA

Factor proteico para la harina de avena

http://www.fao.org/docrep/field/003/ab492s/ab492s06.htm 

14/05/2014

Porcentaje de proteína en la harina de avena

http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/695/harina-de-avena

14/05/2014

FIBRA EN LA HARINA DE AVENA

DETERMINACIÓN DE FIBRA EN  LA HARINA DE AVENA

1.-OBJETIVO

Determinar la cantidad de fibra que hay en la harina de avena.

2.-MARCO TEÓRICO

Las células vegetales se encuentran rodeadas de una pared de celulosa y hemicelulosa, además de una sustancia que no es un carbohidrato la lignina. De estos tres esta formada la fibra. La fibra tiene diferente valor nutritivo para los rumiantes, dado que la celulosa y hemicelulosa presentes en la fibra por lo general son bien digeridas y aprovechados gracias a las enzimas producidas por la flora ruminal, mientras que estas mismas sustancias son practicamente no digestibles para monogastricos. 

La determinación de la fibra cruda por el método del análisis proximal en el esquema de Weende, no es un método muy confiable para predecir y estimar la digestibilidad de los alimentos con alto contenido de fibra. 

MÉTODO WEENDE 

El análisis de Weende es, sin duda, el más conocido y, si bien posee una utilidad relativa, en algunos aspectos no ha podido ser mejorado. El método fue ideado por Henneberg y Stohmann (1867) en la estación experimental de Weende (Alemania) y consiste en separar, a partir de la MS de la muestra, una serie de fracciones que presentan unas ciertas características comunes de solubilidad o insolubilidad en diferentes reactivos. Con este método se obtienen cinco principios nutritivos brutos que incluyen los siguientes compuestos. Este método permite determinar el contenido de fibra en la muestra, después de ser digerida con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y calcinado el residuo. La diferencia de pesos después de la calcinación nos indica la cantidad de fibra presente.

Fibra bruta (FB).

Fundamento

La técnica determina el residuo que persiste después de dos hidrólisis sucesivas, una ácida y otra alcalina. En cierto modo, intenta simular el ataque gástrico e intestinal que se produce in vivo. Es una fracción que se encuentra únicamente en las muestras de origen vegetal; las de origen animal han de contener cantidades inferiores a un 2%.

Uno de los problemas más frecuentes durante la evaluación de la fibra cruda es la oclusión de los filtros, por lo que en algunos casos se recomienda sustituir el papel  por una pieza de tela de algodón. Para evitar la saturación del crisol de filtración, colóquelo ligeramente inclinado y agregue muy lentamente el material a filtrar, de manera que gradualmente se vaya cubriendo la superficie filtrante.

Con el uso los crisoles de filtración tienden a taparse. Para su limpieza calcínelos a 500°C y hágalos pasar agua en sentido inverso. Cuando se han tapado con partículas minerales, prepare una solución que contenga 20% KOH, 5% de Na3PO4 y 0.5% de EDTA sal sódica, caliéntese y hágala pasar por el crisol en sentido inverso. Este tratamiento erosiona al filtro de vidrio.

3.-PROCEDIMIENTO

4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 RESULTADOS   

4.1.1 Resultado Práctico

Peso en gramos de fibra en la muestra inicial, valor utilizado para calcular el porcentaje de fibra  en la muestra (harina de avena).

4.1.2 Resultado del Cálculo

4.2 DISCUSIÓN

Según la norma de calidad la harina de  avena debe tener un porcentaje de fibra de no mas del 1,5% (vea el link: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_IX.pdf..Art.698), en la práctica realizada se  obtuvo un resultado de 3,6% de fibra; lo que quiere decir que la harina de avena utilizada no cumple con los requisitos de  calidad.

Al ver la diferencia de estos valores podemos suponer que nuestra muestra ha tenido; un exceso de polisacáridos, que rebasan el límite de carbohidratos permitidos. Es de muchas importante aclarar que también se cometieron errores sistemáticos tales como: la falta de desecadores y su mucho uso hizo que nuestra muestra adquiera humedad al momento de pesarla, el abrir y cerrar la mufla a cada instante hace que varie la temperatura, también puede ser porque se ha producido una combustión incompleta. 

5.-CONCLUSIONES

Se pudo determinar que el porcentaje de fibra en la harina de avena es del 3,6%, dicho valor no resulta ser satisfactorio debido a que si se lo compara con la especificación ya establecida máximo 1.5% de fibra (NORMA) se puede ver que no se encuentra dentro del rango de los admisible. Es por ello que no satisface las necesidades del consumidor, puesto que se afirma que si mayor es la concentración de fibra en un producto dado, menor será su valor alimenticio. Sin embargo, es importante recomendar incluir la fibra en nuestra dieta diaria para así tener un buen funcionamiento del intestino y prevenir enfermedades como el cáncer de colon. 

6.-BIBLIOGRAFIA

Fibra

 http://qfbalimentoslaboratory.blogspot.com/2008/11/determinacion-de-fibra-cruda.html      14/05/2014

Porcentaje de fibra en la harina de avena

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_IX.pdf  

14/05/2014

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0542.1981.pdf  14/05/2014

GRASA EN LA HARINA DE AVENA

DETERMINACIÓN DE GRASA EN  LA HARINA DE AVENA

1.-OBJETIVO

• Determinar la grasa en la harina de avena.

2.-MARCO TEÓRICO

El método Soxhlet en alimentos es un método de extracción sólido- líquido cuyo objetivo es determinar la concentración de la materia grasa cruda o extracto etéreo libre del material vegetal (alimento). El solvente a emplearse debe ser de bajo punto de ebullición.

Las etapas del método soxhlet comprende los procesos físicos de: Vaporización, condensación, extracción y evacuación por el sifón.

Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifonado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso (Nielsen, 2003).

El método es aplicable en muestras de alimentos en general y en alimentos que no han sido sometidos a tratamiento térmico.(carnes, cereales y derivados, sopas, granos de semillas, etc)

Una cantidad previamente homogeneizada y seca, medida o pesada del alimento se somete a una extracción con éter de petróleo o éter etílico, libre de peróxidos o mezcla de ambos. Posteriormente, se realiza la extracción total de la materia grasa libre por soxhlet.

Descripción del equipo de Soxhlet

El condensador está provisto de una chaqueta de 100 mm de longitud, con espigas para la entrada y salida del agua de enfriamiento. El extractor tiene una capacidad, hasta la parte superior del sifón, de 10 mL; el diámetro interior del extractor es de 20 mm y su longitud de 90 mm. El matraz es de 500 mL de capacidad.

Está conformado por un cilindro de vidrio vertical de aproximadamente un pie de alto y una pulgada y media de diámetro. La columna está dividida en una cámara superior y otra inferior. La superior o cámara de muestra sostiene un sólido o polvo del cual se extraerán compuestos. La cámara de disolvente, exactamente abajo, contiene una reserva de disolvente orgánico, éter o alcohol.

Dos tubos vacíos, o brazos, corren a lo largo a un lado de la columna para conectar las dos cámaras. El brazo de vapor corre en línea recta desde la parte superior de la cámara del disolvente a la parte superior de la cámara del sólido. El otro brazo, para el retorno de disolvente, describe dos U sobrepuestas, que llevan desde la cámara de la muestra el disolvente hasta la cámara de disolvente. El soxhlet funciona cíclicamente, para extraer las concentraciones necesarias de algún determinado compuesto.

CARACTERÍSTICAS

La determinación de grasa, o extracto etéreo por el método de Soxhlet, nos permite estimar el tiempo de almacenamiento de un producto alimenticio con base en el contenido de grasa, ya que un alimento que contenga una alta cantidad, sufre el proceso de oxidación o acidez.

Equipos necesarios para la determinación de grasa mediante Soxhlet

Sistema extractor Soxhlet

Papel filtro/ dedal de celulosa

Balanza analítica

Material usual de laboratorio

Estufa de aire / Reverbero

Reactivos necesarios para la determinación de grasa mediante Soxhlet

Solvente (éter dietílico)

Alimento a analizar (En nuestro caso harina de avena)

3.- PROCEDIMIENTO

4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Resultados   

4.1.1 Resultado Práctico

Peso en gramos de grasa en la muestra inicial, valor utilizado para calcular el porcentaje de grasa en la muestra (harina de avena).

4.1.2 Resultado del Cálculo

4.2 Discusión

Según la norma de calidad la harina de avena debe tener un porcentaje de grasa máximo del 5 % (vea el link: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_IX.pdf..Art.698), en nuestra práctica obtuvimos un resultado de 3.257% de grasa; lo que quiere decir que nuestra harina de avena utilizada esta dentro del rango que exige la  calidad.

Esto nos lleva a pensar en las causas que pudieron ocasionar esta variabilidad en el resultado; siendo algunos de estos: que la harina avena utilizada sea de una calidad diferente.

Se debe recalcar que tuvimos pequeños errores ya que se presentaron pérdidas de muestra a través del papel filtro por lo que tuvimos que centrifugar los residuos del balón para separar la harina que se filtró de la grasa obtenida; para luego evaporar los restos del solvente y quedarnos con la grasa pura, en todo este proceso pudieron haberse perdido pequeñas cantidades de grasa.

5.-CONCLUSIÓN

Se pudo determinar que el porcentaje de grasa en la harina de avena es del 3.25%, dicho valor resulta ser satisfactorio debido a que si se lo compara con la especificación ya establecida máximo 5% de grasa (NORMA) se puede ver que se encuentra dentro del rango de lo admisible.  

De esta manera se está asegurando que el producto satisfaga las necesidades del consumidor y prevea sus nutrientes o requerimientos; ya que mantiene la cantidad de grasa asignada al producto por la Norma para que no cause daños en la salud del consumidor.

6.-BIBLIOGRAFÍA

Porcentaje de grasa de la harina de avena http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_IX.pdf..13/05/2014